Crêpes

Crêpes
Know How

Die feine französische Art!

Es braucht nicht viel, um traditionelle französische Crêpes herzustellen. Professionelles Equipment, eine gute Teigmischung und etwas Geschick. Crêpes lassen sich nicht einfach mal im „Handumdrehen“ herstellen – etwas Übung braucht der Laie schon für Drehen des Teiges auf der Crêpes-Platte. Schon früh erkannte Helmut Haase das Potenzial dieses Welthits und nahm vor Jahrzehnten Crêpes in die Produkt-Palette auf. Mit der Firma Krampouz aus der Bretagne fand sich schnell der Lieferant von Geräten und Zubehör, mit Monique Guenec, der Verkaufsleiterin von Krampouz, bis heute eine lange Freundin und Vertraute.

Monique Guenec, Verkaufsleiterin von Krampouz, auf der Food-Show 2014 bei Haase Food

Crêpes sind ein generationsübergreifendes Produkt mit einem enormen Bekanntheitsgrad. Der Verkaufspreis liegt im Vergleich zu anderen ähnlichen Teigwaren im erschwinglichen Segment. Die Gewinnspanne ist aufrund der geringen Investition extrem hoch. Während die junge Kundengruppe eher zum klassisch süßen Crêpes greift, sind es die älteren Semester die gerne „etwas drauflegen“ und herzhaft belegte Varianten bevorzugen.

Ein Profi-Crêpes-Eisen sollte der wichtigste Bestandteil sein für gewerblich Nutzende. Gutes Zubehör wie Wendespatel, Teigverteiler und Reinigungsmittel gehören dazu. Der Teig wird je nach Geschmack selbst produziert oder mittels hochwertiger Teigmischung zubereitet. Ein breit aufgestelltes Sortiment an Toppings und Belägen rundet das Konzept ab.

Grundsätzlich unterschieden werden sollte, ob der Anbieter mobil verkaufen möchte und somit Gas nutzt, oder das Gerät in einer Lokalität mit Stromanbindung fest-installiert ist. Fakt ist, der Platzbedarf ist relativ gering, wenn man nur mit einer Crêpes-Platte arbeitet. Ideal ist natürlich ein Doppel-Gerät, um das Arbeiten zu erleichtern und den Kunden-Andrang zu bewältigen.

Etwas Übung und eine gewisse Fingerfertigkeit sind beim Drehen des Teiges auf der Crêpes-Platte gefragt

Übung macht den Meister.

Für die Zubereitung mit der Teigmischung von Haase Food wird diese einfach mit Wasser verrührt und ist nach wenigen Augenblicken einsatzfähig. Nun ist eine gewisse Fingerfertigkeit gefragt. Der flüssige Teig wird mit einer Kelle sehr dünn auf das heiße Eisen gegeben und mit dem Teig-Verteiler, möglichst in einer Bewegung kreisrund und ohne abzusetzen, gestrichen. Optimale Crêpes sind nicht trocken ausgebacken und haben eine konstante Dicke/Stärke. Nach dem Wendevorgang, der auch eine gewisse Routine erfodert, wird nach belieben belegt und verfeinert. Abschließend faltet man die Crêpes auf 1/4 oder 1/8 Stück eines Kreises.

Optimale Crêpes sind nicht trocken ausgebacken. Der Rand darf trotzdem etwas knusprig sein. Foto: fotolia
Schön serviert: Gefaltet auf 1/4 oder 1/8 und dann ganz einfach mit Puderzucker verfeinert. Foto: shutterstock

Mit Crêpes durch die Jahrhunderte.

Crêpes – eigentlich eine Weiterentwicklung der Galettes – haben ihren Ursprung im rumänisch-ungarischen und vorderasiatischen Raum vor ca. 2.000 Jahren. Hier wurde schon damals Buchweizenmehl angebaut, das die Grundlage für den Teig bildete. Später, vor etwa 1.000 Jahren, brachten Kreuzfahrer das Buchweizenmehl nach Frankreich und schon bald wurden Galettes und noch später Crêpes zur französisch-bretonische Spezialität.

Gebacken wurde der Teig auf einem heißen Stein „jalet“ oder „galet“, der als Namensgeber für Galettes diente. Der Teig war leicht herzustellen – man mischte Buchweizenmehl mit Wasser, Milch, Eiern, Salz, und Öl. Belegt wurde mit allem, was man damals vorrätig hatte: Gemüse, Eier, Käse, Früchte, Nüsse und Honig. Galetttes waren ein ganz normales Essen der ärmeren Bevölkerung und galten als Brotersatz, da die Zutaten kostengünstig waren.

Erst im Laufe der Jahrhunderte wurden aus Galettes die Crêpes, die sich im 17. und 18. Jahrhundert aber nur Wohlhabene leisten konnten, da das feine Weizenmehl teuer war. Während Galettes heute noch mit Buchweizenmehl hergestellt werden, verwendet man für die Herstellung von Crêpes Weizenmehl, mit dem man einen dünneren Teig herstellt und das die ausgebackenen „Pfannkuchen“ dann auch dünner, weicher und fluffiger macht.

Der Begriff Crêpes stammt ursprünglich vom lateinischen „Crispus“ ab, was so viel heißt wie „wellig“. Die Pfannkuchen waren anfangs außen herum nicht glatt, sondern „wellten“ sich beim Backvorgang auf dem heissen Stein. Später wurde aus „Crispus“ erst „Crêspe“ und noch später schließlich „Crêpes“.

Galettes, die eigentlichen Vorläufer der Crêpes, werden mit Buchweizenmehl hergestellt und herzhaft belegt. Foto: fotolia
Für Crêpes in der herzhaften Variante sollte man unbedingt einen neutralen Teig ohne Zucker verwenden. Foto: istockphoto

Von der Bretagne in die ganze Welt.

Crêpes zählen heute zum festen Bestandteil der französischen Esskultur, vor allem in der Bretagne. Wirklich erstaunlich ist, dass zwei von drei Restaurants in der Bretagne Crêperien sind. Mittlerweile haben sich Crêpes nicht nur hierzulande längst etabliert, sondern längst die ganze Welt erobert.

Crêpes-Herkunft in Frankreich

Friede, Freude, Eierkuchen.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Crêpes und den hier bekannten Pfannkuchen? Man könnte meinen nur die Dicke. Schaut man genauer hin, merkt man, dass es je nach Land, Region und Rezept große Unterschiede gibt. Auch beim Thema Pfannkuchen. Fakt ist: Verwandt sind Crêpes und Pfannkuchen allemal. Beides sind Eierkuchen aus Ei, Milch und Mehl. Nicht zu verwechseln mit Omeletts, die kein Mehl enthalten oder mit dem Fladenbrot, das auf Eier ganz verzichtet. Ein nur geringer Anteil von Mehl in der Rezeptur machen Crêpes hauchdünn, wogegen Pfannkuchen mehr Mehl enthalten und dadurch dicker sind. Auch die Menge der Eier spielt eine große Rolle. Also: Bitte nie den Fehler machen, einem Franzosen einen Pfannkuchen als Crêpes anzubieten – bei Crêpes versteht der Franzose keinen Spaß.

Was es zuerst gab, Crêpes oder Pfannkuchen, lässt sich nur schwer sagen. Zweifelsfrei gibt es eine große Verwandschaft zu französichen Crêpes in aller Welt:

Crêpes oder Galettes?

Crêpes lassen sich mit Zucker, Zimt, Cointreau, Schokocreme und/oder Früchten und Sahne belegen. Eine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette, bei der die Crêpes mit dem Saft frischer Orangen getränkt oder mit Orangenmarmelade bestrichen werden. Herzhafte Zeitgenossen begeistern sich für Käse- oder Schinken-Crêpes.
Für Galettes, der traditionellen Buchweizen-Klassiker, empfiehlt sich vor allem ein Belag aus Schinken, Ei und Käse. Hier wird der hauchdünne Pfannkuchen dabei zu einem Viereck gefaltet, sodass das Eigelb in der Mitte herauslugt.

Lecker: Crêpes mit Erdbeeren, Schokocreme und Puderzucker on top. Foto: istockphoto
Essen, wie Gott in Frankreich: Galettes mit Schinken und Ei, verfeinert mit Petersilie. Foto: shutterstock

Als klassisches Produkt in der Gastronomie wird natürlich professionell angerichtet. Im To Go Geschäft bieten sich das klassiche Papptablett mit Serviette an, aber auch so genannte Einlegebeutel werden immer beliebter, da ähnlich wie bei Wraps, sämtliche Beläge im Crêpe gehalten werden, noch dazu hält diese Verpackung den kleinen Franzosen auch warm. Zu herzhaften Ausführungen sollte auch ein Besteck gereicht werden, dies erleichtert den Genuss.

Mehr machen aus Crêpes.

Aus Japan kommt seit den letzten Jahren eine Weiterentwicklung der klassischen Crêpes. Die Besonderheit: Japanische Crêpes werden nicht gefaltet sondern gerollt, nachdem sie reichhaltig belegt wurden. Ob süß oder herzhaft – bei den „Füllungen“ darf man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Für süße Varianten bieten sich Früchte wie Erdbeeren, Bananen, Mangos, Kiwis oder Pfirsiche an. Dazu kommen Sahne, Eis, Schoko-Sauce, Nüsse etc. Bei herzhaften Varianten empfiehlt sich frisches Gemüse, Salat, Käse, Schinken, Lachs oder Hühnchen. Als zusätzliches Topping werden hier außerdem würzige Saucen verwendet.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Nach dem Backen werden 1/4 des ausgebackenen Crêpes mit ausgewählten Zutaten belegt und danach die eine Hälfte des Crêpes auf die andere gelegt, sodass der Crêpes halbiert wird. Anschließend wird „der Halbkreis“ vorsichtig von einer Seite aufgerollt und die „Teig-Tüte“ in Papier einschlagen.

Überall in Tokio zu finden: Japanische Crêpes in vielen Variationen.
Beliebt mit Früchten und Sahne: Japanische Crêpes in der süßen Variante.
Tomaten, Salat, Käse und Schinken zeichnen die herzhaften japanischen Crêpes aus.

Noch eine Idee weiter.

Ein besonderer Gaumenschmaus ist der „Mille Crêpes Kuchen“, der aus mehreren Schichten Crêpes besteht. Wie bei einer Lasagne werden Crêpes gestapelt und vorher mit Mousse bestrichen. Gechmückt wird mit Obst und SchokoTopping. Wer es ganz außergewöhnlich mag, darf Crêpes herzaft oder süß belegen und danach mit einem CrêpesStreifen zu einer kleinen Crêpes-Tasche zusammenbinden. Frei nach dem Motto: Das Auge isst mit!

Ein echter Gaumenschmaus: Der „Mille Crêpes Kuchen“
Erst Crêpes herzhaft oder süß belegen, anschließend eine kleine Tasche formen und zusammenbinden.
Nicht nur was fürs Auge: Die gefüllten Crêpes-Taschen. Foto: fotolia
* Alle Abbildungen und Angaben ohne Gewähr.