Churros
Know-How

Köstlich am Morgen, mittags, jederzeit!

Spanien-Fans können gar nicht anders als Churros zu lieben. Das Lieblings-Snackgebäck der iberischen Nation findet auch andernorts immer mehr Begeisterung. Typisch für den süßen Snack-Klassiker aus frittiertem Brandteig ist die längliche Form mit sternförmigem Querschnitt. Heiß genossen, entweder schlicht mit Zucker und vielleicht etwas Zimt bestreut oder gerne auch als Chocolate con Churros serviert, also eingetunkt in flüssige Schokolade – ein Gedicht, schwärmt Helmut Haase. Vor allem in der kalten Jahreszeit. Im Frühjahr 2019 machte sich der Chef von Haase Food auf den Weg nach Südspanien.

Helmut Haase in Sachen Churros unterwegs in Pamplona, Spanien, im April 2019.

Die Reiseziele: Sevilla und Valladolid. Die Mission: Das Wissen über Churros zu vertiefen! Wie werden sie originalgetreu serviert, wo schmecken sie am besten – Maßstab und Messlatte für das eigene Sortiment. Was gibt es an innovativen Churros-Varianten oder Füllungen – eine spannende Option. Welche Teigrezepturen eignen sich besonders für den professionellen Einsatz, was ist bei der Verarbeitung zu beachten? Und welche Hersteller liefern die perfekten Geräte? Denn Haase Food hat Zutaten und Equipment für Churros schon seit geraumer Zeit im Programm. Geht da noch was? Probieren geht über Studieren, also nichts wie los!

Auch wenn man die knusprig ausgebackenen, heiß und häufig on the-go genossenen Churros nicht nur in Spanien antrifft, wo sie gelegentlich auch Calientes genannt werden und besonders zum Frühstück beliebt sind, gilt die iberische Halbinsel als ihre Heimat. Und natürlich sind Churros auch nebenan in Portugal allüberall zu finden. Wobei die Meinungen zur Herkunft auseinandergehen: Manchen Nachforschern zufolge wurden sie nicht von spanischen Hirten erfunden, sondern kamen ursprünglich aus Fernost, mitgebracht von portugiesischen Händlern. Lange her, vermutlich zwei Jahrhunderte zurück.

Die Churros fanden ihren Weg bis nach Lateinamerika, den Südwesten der USA und – man staune – die Philippinen. Doch nirgends gibt es wohl so viele Churrerias an allen Straßenecken wie in Spanien. Die meist schon zu zeitiger Morgenstunde öffnen: Soul Food für Frühaufsteher – oder Nachtschwärmer! Von Helmut Haase ausgiebig ausprobiert. Auch unterwegs in die Provinz Navarra bei einer Pause in Pamplona: Besuch bei El Churrero de Lerin, Kultadresse für Churro-Fans in der Calle de la Estafeta. "Exzellent, perfekte Balance von knusprig und zart, kein öliger Beigeschmack", kommentiert der Food-Experte. So soll es sein!

Blick in die Küche bei El Churrero de Lerin – der Kult-Adresse für Churro-Fans in Pamplona.

Mit der Schere geschnittene Teigstücke fallen in das heiße Öl und werden frittiert.

Die Inszenierung macht’s.

Das Grundrezept der Churros: eigentlich simpel. Mehl, Salz, Wasser. Dann je nach Belieben Eier, etwas Zucker, Fett, bevorzugt Olivenöl. Ganz ähnlich werden auch die Porras hergestellt, eine etwas fülligere Variante der Churros. Porras werden im Unterschied zu Churros nicht stückweise, sondern in großen Spiralen in das Frittierbad gegeben und erst anschließend mundfertig zerteilt.

Typisch Sevilla: Auf keiner Karte dürfen Churros fehlen.

Das Einfachste ist oftmals das Beste – Obwohl: Mithilfe der richtigen Gerätschaften lassen sich Churros auch füllen. Was hineinpasst: Süßes wie Schokoladensauce, Vanillecreme, Dulce di Leche oder Fruchtpürees, aber auch Herzhaftes – göttlich mit Käse! Einfach in der Tüte serviert, sind Churros gefüllt oder ungefüllt das perfekte Streetfood für jede Tageszeit. Zudem lassen sie sich bestens auf dem Teller inszenieren, mit kreativen Toppings/Glazings und frischen Früchten aufgewertet. Und machen auch mit herzhaften Zutaten kombiniert eine gute Figur.

"Auf jeden Fall", so Helmut Haase, "sollten Churros möglichst frisch zubereitet gegessen werden." Schon nach 15 Minuten Standzeit leidet die Qualität. Wer mehr wissen will über die richtige Zubereitung von Churros, kann sich gerne bei Haase Food informieren. Individuelle Schulungen können auf Anfrage selbstverständlich angeboten werden.

Seit 20 Jahren Freunde: Helmut und Colleen Haase zu Besuch beim Churros-Pionier José L. Blanco in Valladolid, Frühjahr 2019.

Überhaupt: Das Mehl für die Churros ist etwas ganz Besonderes. Viel darüber gelernt hat Haase bei Partner José L. Blanco, ansässig in Valladolid. "Das Weizenmehl wird extrem fein gemahlen. Beim Mixen von Mehl und Wasser muss es schnell gehen, sonst wird das nichts. Auf das exakte Verhältnis und die richtige Temperatur kommt es an: 40° für das Mehl, 100° für das Wasser. Einmal zusammengemischt, ist der Mix für 24 Stunden ohne Kühlung haltbar." Gut zu wissen: Aus 25 kg Churros-Mehl werden etwa 3.000 Churros. Das entspricht etwa 500 Portionen.

Natürlich geht professionelle Herstellung nicht mittels Spritzbeuteln wie dazumal oder daheim, sondern mit Hilfe von Extrudern. Haase Food bezieht die Geräte von ausgesuchten spanischen Herstellern. Für das Endergebnis spielt neben Qualität und Konsistenz des Teiges auch die Leistungskraft der Fritteuse eine entscheidende Rolle, hält Helmut Haase fest. Erst die perfekte Öltemperatur sorgt für die Knusprigkeit der Churros, logisch. Na dann: Buen apetito!