Mandeln

Lateinischer Name: Prunus dulcis

Geschichte und Verbreitung

Die ovalen Steinfrüchte des Mandelbaumes sind es, die uns das typische Mandelaroma bringen. Der Baum wird bis zu sechs Meter hoch. Er gehört zur Familie der Rosengewächse wie z.B. auch der Pfirsich–, Pflaumen– und der Kirschbaum.

Ursprünglich stammt er wohl aus dem Bereich zwischen Russland, Afghanistan und Iran. Von dort aus verbreitete sich die Mandel in alle Welt. Die Frucht des Mandelbaums gleicht einem kleinen, mit kräftigen Haaren besetzten Pfirsich. Im Gegensatz zu den Früchten der anderen schon genannten Rosengewächsen wird aber nicht das Fruchtfleisch, sondern der süße Kern im Inneren der Frucht gegessen. Die bitteren, das Glykosid Amygdalin enthaltende, Mandeln werden dazu verwendet Bittermandelöl herzustellen.

Erst im 17. Jahrhundert brachten spanische Franziskanermönche die ersten Mandelbäume in die Neue Welt nach Kalifornien. Aber erst im 19. Jahrhundert entstanden kommerzielle Plantagen im Hügelland westlich der Sierra Nevada, wo die frostempfindlichen Bäume nicht so sehr der Kälte ausgesetzt sind. Die in Kalifornien angebauten Mandeln decken rund die Hälfte des weltweiten Bedarfs. Wichtigste Konkurrenten Kaliforniens sind Spanien und Italien. Die Largueta Mandeln, die wir nur aus Spanien erhalten können, haben unbestritten das beste Aroma und sie eignen sich nahezu als einzige um gebrannte Mandeln herzustellen.

Die eher günstigen Mandeln aus Kalifornien werden vor allem in der Back – und Süßwarenindustrie eingesetzt. Man kennt sie als Knabberartikel und Snack. Eine zusätzliche Verwendung erfahren die Mandeln bei der Herstellung von Marzipan, Mandelöl und Mandelkleie (Öl und Kleie für kosmetische Zwecke).

Anbau

Mandelbäume werden normalerweise auf Pfirsichholz gepfropft, welches einen schnell wachsenden, an die künstliche Bewässerung gut angepassten Unterbau liefert.

Die Blütezeit der Mandelbäume ist im Februar und März. Bleibt das Wetter trocken, schwärmen die bei der Bestäubung unersetzlichen Bienen aus und verrichten ihre helfende Arbeit. Der Mandelbaum ist auf die Fremdbestäubung obligatorisch angewiesen. Während der trockenen Jahreszeit müssen die Mandelbäume bewässert werden, größtenteils mittels wassersparender Mikrosprinkler (Wasser spritzt in regulierten Abständen aus den Schläuchen) oder nach der Tropfenirrigationsmethode (Wasser tropft ständig sehr langsam aus den Bewässerungsschläuchen). „Unkraut“ und Gräser lässt man zwischen den Baumreihen wachsen oder pflanzt sie sogar als Lebensraum für Nützlinge an. Außerdem verhindern die Pflanzen auf diese Art, dass der Boden austrocknet. Dieser „Unkrautbewuchs“ wird erst kurz vor der Ernte abgemäht. Es entsteht ein natürlicher Teppich auf dem die heruntergeschüttelten Mandeln mit einem Minimum an Fremdkörpern maschinell aufgenommen werden können.

Ernte

Die Ernte der Mandeln ist vollständig mechanisiert. Sie beginnt Ende August und setzt sich bis Mitte Oktober mit den später reifenden Sorten fort. Drei bis vier Wochen vor dem Ernten werden die Bäume einem mäßigen Trockenstress ausgesetzt, was die Ablösung der Früchte befördert. Sobald das Fruchtfleisch halbwegs ausgetrocknet ist und platzt, fahren die Schüttelmaschinen vor. Jeder Baum wird am Stamm mit einer gummierten Zange ergriffen und damit der Stamm in Vibrationen gebracht, wodurch die Früchte und Blätter vom Baum abgelöst werden.

Produktion

Die Schalen der Mandeln werden in Walzwerken mit exakt justiertem Abstand sanft aufgebrochen und weggeblasen. Nach dem „Cracken“ beginnt die eigentliche Verarbeitung der Mandel an sich. Als erster Verarbeitungsschritt werden die Mandeln durch Vibrationsförderer und Siebe in verschiedene Größenklassen aufgeteilt. Hochempfindliche elektronische Detektoren und Magnete sorgen dafür, dass keine Schalenfragmente, Zweige, Harztropfen, Steinchen und Metallpartikel im Produktstrom verbleiben.

In einem weiteren Schritt werden die Mandeln visuell auf Schäden überprüft und mögliche letzte Spuren von Fremdkörpern entfernt. Beschädigte Mandeln werden fein gemahlen und unter Zugabe von Wasser, Zuckersirup und Aromastoffen zu einer Paste verarbeitet, die für den Einsatz in Back– und Süßwaren bestimmt ist.

Nährwerte

Nährwerte per 100 g Mandelkern

Gradierung

In Spanien werden Mandeln z.B. wie folgt unterschieden:

Largueta
Es handelt sich dabei um eine sehr hochwertige Mandel mit einer länglichen Form. Sie ist die Mandel, die in Spanien am häufigsten angebaut wird. Im Vergleich zu den kalifonischen Mandeln, sind die spanischen Mandeln intensiver im Geschmack und hervorragend zum Brennen geeignet.

Valencia
Diese Mandel ist eher rundlich und qualitativ nicht so hochwertig wie die Largueta.

Größen und Gradierungen der Mandeln

Die Gradierung der Mandeln erfolgt nach der Anzahl der Mandeln pro Unze (1 Unze = 28,35 g) Je mehr Mandeln pro Unze gewogen werden, je kleiner sind sie.

Neben diesen verschiedenen Unterteilungen der Mandelkerne an sich, gibt es noch zahlreiche weitere Unterteilungen in der folgenden industriellen Verarbeitung. Mandeln werden wie bereits gesagt blanchiert, gehackt, gehobelt, gestiftelt, gemahlen, karamellisiert sowie geröstet und vieles mehr.