Glücksbringer in Fischgestalt.
Keine Bange: Er beißt nicht! Und ist in Wirklichkeit gar kein so großer Fisch, sondern passt nahezu in eine Hand: der Taiyaki! Auf japanisch schreibt sich das so: 
. Genau: Wir begeben uns ziemlich weit weg – auf die andere Seite des Globus, ins Heimatland des Taiyaki. Der sieht aus wie ein Fisch, ist aber ein köstliches Waffelgebäck. Außen knusprig, innen weich!
Mit dem Namen hat es eine besondere Bewandtnis. Übersetzt bedeutet Taiyaki Meerbrassengebäck. Dazu muss man wissen, dass die Meerbrasse (japanisch: tai) in Japan als Glücksbringer gilt. Man isst sie bevorzugt zu feierlichen Anlässen. Der Name ist in dem Wort ‚medetai‘ zu finden – zu deutsch: glücklich. Wer also ein Taiyaki verspeist, darf sich sozusagen glücklich schätzen.
Ein Grund mehr für Helmut Haase, den in Japan hoch beliebten Snack-Klassiker vor einiger Zeit in sein Programm aufzunehmen. Selbst wenn man dem Glücksversprechen nicht so ganz traut: Taiyaki schmecken einfach toll – auch für hiesige Gaumen.
Helmut Haase auf den Spuren von Taiyaki im „Naniwaya“ in Tokio, Stadtteil Azabujuban, im Mai 2019.
Im Frühjahr 2019 machte sich der Unternehmer auf die Reise nach Tokio, um bewährte Partner zu besuchen und neue Kontakte zu knüpfen. Und um vor allem so richtig einzutauchen in die Taiyaki-Szene. Wie schmeckt das Original, was gibt es Neues, was lässt sich mitnehmen für den deutschen Markt?
Taiyaki: Sieht aus wie ein Fisch, ist aber ein köstliches Waffelgebäck.
Tokio bei Nacht im Stadtteil Sumida mit Blick auf den „Tokyo Sky Tree“.
Die Füllung macht’s!
Doch erstmal kommt die Technik. Um Taiyaki in die gewünschte Form zu bringen, braucht es spezielle Waffeleisen. Haase Food hat sich für die klassische Fischform entschieden. Obwohl es inzwischen in Japan auch zahlreiche andere Varianten gibt, angefangen bei Vögeln oder Schildkröten bis hin zur berühmten Hello Kitty. Dann heißen die Waffeln nicht Taiyaki, sondern Ningyoyaki – cooked dolls. Doch die Fischform, weiß Helmut Haase, empfiehlt sich ganz besonders. Weil sie beim Ausbacken total gelingsicher ist – die Form bleibt immer gut erhalten.
Ein Teigportionierer kommt zum Einsatz. Bohnenpaste ist die klassische Füllung in Japan.
Und dann: der Teig. Grundsätzlich sind für Taiyaki und seine Artverwandten lediglich eine kleine Handvoll simpler Zutaten erforderlich: Mehl, Speisestärke, Natron, etwas Zucker. Muss man nicht selbst herstellen! Den Taiyaki-Teig gibt’s bei Haase Food als fertige Backmischung. Gut zu wissen: Die Kosten für den Teig belaufen sich pro Taiyaki auf gerade mal 15 Cent. Nach Auskunft von Haase-Kunden sind ca. 2 Euro Verkaufspreis je Stück für die ungewöhnliche Spezialität hierzulande gar kein Problem. Je nach Füllung gibt es auch Luft nach oben!
Füllungen: Der eigentliche Clou, ohne den kein Taiyaki auskommt. Japanische Gäste schwören auf die traditionelle Anko – eine süße Paste aus roten Bohnen. Mittlerweile haben sich Alternativen wie Vanille-, Matcha- oder Schokoladencreme dazugesellt und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, weiß Helmut Haase zu berichten. Das ist längst nicht alles. Der Phantasie in Sachen Füllungen sind keine Grenzen gesetzt: fruchtig mit Zitronen- oder Mangocreme, mit Kompotts oder Fruchtpürees jeglicher Art. Süß mit Karamellcreme, Nutella oder Schoko-Riegeln. Nicht minder gut gehen pikante Varianten wie Käsecreme. Es gilt: Kreativität ist gefragt! Warum nicht mal zarter Räucherlachs und Frischkäse zum Beispiel oder fernöstlich angehaucht mit Wasabi? „Die Grundidee ist einfach toll“, hält Helmut Haase fest. „Und lässt sich mühelos hiesigen Geschmacksvorlieben anpassen!“
Vier Varianten für die Füllung: 1. Klassisch mit Bohnenpaste.
2. Cremig mit Vanillepudding.
3. Fruchtig mit weißem Pfirsich-Mousse.
4. Herzhaft mit Ei, Schinken und Petersilie.
In Sachen Taiyaki in Tokio unterwegs.
Noch ein Wort zur Technik. Heutzutage kommen in der Regel moderne elektrische Doppelwaffeleisen zum Einsatz, die über digitale Temperaturkontrolle und Timer mit Alarmfunktion verfügen, wie sie auch Haase im Programm hat.
Wie die Herstellung der Taiyakis vonstatten geht? Ganz einfach. Erst den Teig mithilfe des Portionierers in das Waffeleisen einfüllen. Jeweils sechs Taiyakis finden darin Platz. Dann die Füllung drauf. Die andere Seite des Waffeleisens mit Teig befüllen, zuklappen und los geht’s! Eine Sache von gerade mal sieben Minuten. Am besten schmecken Taiyaki wie alle Waffelgebäcke warm, sie sollten deshalb möglichst just in time gebacken werden, rät Helmut Haase.
Jetzt aber nichts wie hin ins Taiyaki-Eldorado Tokio! In der japanischen Mega-Metropole – mit ihren 38 Millionen Einwohnern die größte urbane Agglomeration der Welt – gibt es unzählige Taiyaki-Adressen. Ein rundes Dutzend davon hat Helmut Haase binnen zwei Tagen besucht. Sportliche Leistung in Sachen Taiyaki-Tasting … Zumal es ausländischen Gästen der japanischen Hauptstadt nicht unbedingt leicht gemacht wird, sich zurechtzufinden.
Vorkoster Helmut Haase im „Naniwaya“, eines der ältesten Taiyaki-Häuser Tokios.
Besonders hip bei der jungen Generation: „Taiyaki Café Dacapo“ in Tokio, Stadtteil Gotanda.
Durchaus nicht immer sind Wegweiser für westliche Besucher entzifferbar. Ganz ähnlich wie in China, empfiehlt es sich, beim Einstieg in ein Taxi die Zieladresse in original Schrift bei sich zu führen. Und bitte auch Namen und Anschrift des eigenen Hotels, wenn man sicher gehen will, ohne größere Komplikationen wieder am Ausgangspunkt abgeliefert zu werden.
Selbst für den weitgereisten Helmut Haase erwies sich die Nutzung öffentlicher Verkehrsmittel – eigentlich die beste und schnellste Art, sich in Tokio zu bewegen – als Herausforderung. Am Ende hat er trotzdem stets sein Ziel erreicht. „Wenn auch nicht immer ohne den einen oder anderen unbeabsichtigten Umweg...“.
Bekannt für seine Taiyaki-Füllungen, wie weißes Pfirsich-Mousse: „Naruto Taiyaki Honpo“, eine Taiyaki-Kette in Tokio, Stadtteil Ebisu.
Coole Taiyaki-Adressen in Tokio.
Was Helmut Haase an Erfahrungen und Inspirationen mitgebracht hat? Jede Menge! Besonders beeindruckt hat ihn der Besuch bei Tetsuji Taiyaki. „Tetsuji arbeitet mit einem selbstentwickelten elektrischen Taiyaki-Gerät – weltweit das erste, das vollautomatisch funktioniert!“ Hier gibt es Taiyaki gefüllt mit roter Bohnenpaste oder Matcha und besonders knuspriger dünner Kruste.
Übrigens: Praktisch alle besuchten Taiyaki-Plätze verfügen über eine Internet-Präsenz. Egal ob Einzelbetrieb oder Kette. Eine von ihnen nennt sich Naruto Taiyaki Honpo und ist mit zahlreichen Outlets in Tokio und Osaka vertreten. Überzeugt hat wiederum die knusprige dünne Haut. Neben der klassischen Anko gibt es hier auch eine Süßkartoffel-Füllung. Naruto hat zudem auch saisonale Sorten im Programm. „Tolle Idee! Besonders wohlschmeckend“, berichtet Haase, „war die weiße Pfirsich-Mousse: Auch für europäische Gaumen ein Genuss.“
Immer freundlich: Die Bedienung im „Naruto Taiyaki Honpo“.
Bei Naniwaya hingegen gibt es ausschließlich Taiyaki mit RoteBohnen-Paste. Naniwaya existiert schon seit 1909 und zählt zu den ältesten Taiyaki-Shops in Tokio. In der oberen von zwei Etagen im Stadtteil Azabubujan können Gäste Taiyaki zusammen mit Tee oder Kaffee genießen. Und manchmal wird das Gebäck sogar in das Getränk getunkt!
Einer der neueren Player ist das Taiyaki Café Dacapo. Serviert werden neben den Klassikern (Anko, Vanille Custard) auch Taiyakis mit spannenden, herzhaften Füllungen wie Eier und Speck oder Spicy Curry Hackfleisch. „Gute Alternativen für Nichtjapaner!“
Nicht zuletzt zählt Hinanosato (in Tokio Zoshigaya) zu Haases Favoriten. Auch wenn ihn der etwas dicke Teig nicht ganz überzeugt hat – um so mehr die Füllungen. „Chili-Shrimps, Bananen-Custardcreme, rote Bohnen mit Shiratama (kleine Klöße aus Klebreismehl) und und und...“. Begegnet sind dem Unternehmer auch Croissant-Taiyaki. Fundstelle: Gin no An in Tokio Ueno, wo ansonsten auch klassische Taiyakis angeboten werden. Die Cross-Culture-Innovation, ist der FoodExperte sicher, hätte auch hierzulande gute Chancen!
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